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埃斯科拉金枪鱼三明治

设计元素

类别: 主修课

份量:

埃斯科拉金枪鱼三明治

1

指示

将鱼汤加热至文火,冷却 3 分钟,溶解在吉利丁片中。将 escolar 切成 2 块宽的薄片,大约 ½” 厚 X 2” 宽 X 6” 长。将金枪鱼切成 1 块宽的薄片,大约 ½” 厚 X 2” 宽 X 6” 长。用果冻鱼汤“涂抹”每片 escolar 的一侧。 “油漆”金枪鱼片的两面。通过在两块 escolar 块之间“夹心”金枪鱼块来组装“三明治”。确保 escolar 的“涂漆”面接触金枪鱼,而 escolar 的“未涂漆”面是“三明治”的外面。用保鲜膜将三明治紧紧包裹并冷藏至少 4 小时。

原料

  • 2 磅 Escolar,切碎和修剪
  • 1 磅 Ahi 级金枪鱼
  • 1张明胶片
  • 1杯白鱼汤
  • 盐调味

2

大葱乳液

指示

分别在沸水和冰浴中焯和休克大葱。在搅拌机中混合所有成分,蛋黄酱除外。完全打成泥。将果泥折叠成蛋黄酱并品尝调味。 附加成分:路易斯安那鱼子酱,柠檬汁腌红洋葱。用盐调味每个三明治,然后在非常热的平底锅中煎炸,每一面都加一点菜籽油,直到 escolar 变成漂亮的棕色。移到纸巾上以排出多余的油。将“三明治”切成 1 英寸的横切面。将 1 盎司洋葱乳液放在盘子上,在上面放上 4 片三明治,用路易斯安那州鱼子酱和柠檬汁腌红洋葱装饰。

原料

  • 4 bunch scallions
  • 1/4杯米醋
  • 2汤匙酱油
  • 1汤匙参巴油(辣椒酱)
  • 2汤匙芝麻油
  • 1汤匙糖
  • 8杯蛋黄酱

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